Короткий словник японських кулінарних термінів

Абура-аге - тонкі прямокутні обсмажені шматки тофу.
Авакуті - світлий соєвий соус.
Адзукі - дрібні коричнево-червоні боби, що часто використовуються для приготування солодких страв.
Ака-місо - паста з соєвих бобів середньо-гострого смаку.
Амадзу - солодкий соус.
Ацу-аге - тофу, жарений у фритюрі. 


Бантя - сорт чаю.
Біва - японська мушмула.
Біфун - прозора локшина з рисової муки з додаванням картопляного крохмалю.
Будо - виноград.
Бені-сега (бені-шога) (див. також Гарі) - корінь імбиру, тонко нашаткований і засолений.
Бенто - коробка для їжі. 


Вакаме - стрічки скручених сушених бурих водоростей.
Васабі - гостра японська приправа, приготована з коріння однойменної рослини, на смак схожа на хрін; продається у вигляді пасти або порошку; традиційно використовується як приправа до сушi і сашимі. 


Гаммодокі - фрикадельки з тофу з овочами, жаренниє у фритюрі. Гарі (див. також Бені-сега) - тонко нарізаний маринований імбир рожевого кольору; традиційно подається з сушi.
Гекуро - один з сортів зеленого чаю.
Гіннан - горіхи гінкго.
Гобо - корінь лопуха.
Гохан - рис 


Дайкон - довгий білий кореневий овоч, споріднений редисці. Дайкон-ороси - дрібна терка, призначена спеціально для дайкона. Дасі(даші) - базовий бульйон для супів і гасінь, приготований з конбу і кедзурі-буси. Його можна зварити самим або розвести у воді даси-но-мото.
Дасі-конбу - сушені бурі водорослі.
Дасі-но-мото - порошковий бульйон для швидкого приготування даси.
Домбурі - посуд, миска. 


Ікура - солона оранжево-червона лососева ікра.
Ітіго - суниця.
Ітсидзіку - інжир. 


Каботя - темно-зелений гарбуз з жовтою м'якоттю і горіховим смаком.
Кайваре - зелені (паростки) дайкона.
Какі - японська хурма.
Какі - устриці.
Камабоко або тікува - варені рибні палички, приготовані з пасти білих риб, іноді підфарбовані в рожевий колір.
Кампіє - овоч для сушi.
Кантен (агар-агар) - желейна речовина, що здобувається з водоростей.
Касіва - листя японського дуба.
Катсуо-бусі, кедзурі-бусі - пластівці із зварених і висушених шматків кацуо (малого тунця).
Кінако - мука з жовтих соєвих бобів.
Комбу - морська капуста; гігантська бура водорость, багата кальцієм і іншими мінеральними речовинами; один з основних компонентів для приготування даси.
Конняку - желатиноподібний шматок перлового кольору, приготований з однойменної рослини, спорідненої ямсу; буває світлий, темний і в цятку; сам по собі позбавлений смаку, але із-за пористої структури швидко вбирає аромат рідини, в якій готується; у кулінарії використовується у вигляді тонких довгих ниток.
Котя - чорний чай.
Коя-дофу - заморожений тофу.
Карі - японський каштан.
Курімандзю - манти з каштаном. 


Макідзусі(макі-суші) - рисовий рол з начинкою, загорнутий в норі.
Маття - зелений чай для церемоній.
Менма - солоні втечі бамбука для локшини.
Мега - японський імбир.
Мікан - мандарини.
Мірін - солодке рисове вино, призначене не для пиття, а для використання в кулінарних цілях.
Місо - ферментна бобова паста; використовується в супах і приправах; різні сорти відрізняються по солоності і гостроті. Місосіру(місошіру) - суп з соєвої пасти місо. Класичний суп-місо з шматочками соєвого сиру (тофу), подається в мисках. Спочатку п'ється рідина, потім паличками з'їдається тофу.
Міцуба - японська зелень, ароматичні рослина з ніжним стеблом і трьома плоскими листочками, по вигляду нагадує коріандр або петрушку з плоскими листочками; використовується, головним чином, в супах.
Моті - коржики з товченого клейкого рису мотігоме. 


Набе - каструля, сковорідка, казанок.
Наберері - вид блюд в горщиках.
Нага-імо (або яма-імо) - гірська картопля, схожа на ямс.
Наганегі - цибуля.
Насу - баклажан.
Натто - ферментовані соєві боби, що мають тягучу, в'язку консистенцію.
Нібосі - сухі сардінці для приготування даси; використовують як закуску з приправою з сію: додають в суп, місо і юшку з локшини. Нігарі - традиційна японська згущуюча речовина для приготування тофу. Нігарі отримують при випаровуванні морської води.
Нігірі-дзусі (нігірі-суші) - один з видів сушi; сформовані в ручну і з скибочками сирої риби або будь-якого морепродукту зверху.
Ніра - пахуча трав'яниста рослина алліум.
Ніхоннасі - японські груші.
Норі - водорості, вирощені на плантаціях; часто використовуються як прикраса.
Норімаки сушi - рисовий рол з начинкою, загорнутий в норі. 


Окара - відходи від варених соєвих бобів.
Осідзусі (оші-суші) - пресовані сушi.
Отя - чай. 


Рамен - китайська локшина.
Ренкон - корінь лотоса з солодкою білою м'якоттю; використовується в темпурах або в обсмажених овочах.
Рінго - яблука. 


Сайці-місо - один з видів місо.
Сакурамбо - вишня.
Саке - традиційне рисове вино фортецею 16-18 градусів; його п'ють і застосовують в кулінарних цілях.
Самбайдзу - один з видів оцту.
Сансе - японський зелений ароматний перець, в їжу йдуть і листя, і стручок; з сушеного санше готують порошок; використовується для приготування вугра.
Сасімі (сашімі) - блюдо з сирої риби і молюсків, нарізаних тонкими скибочками і красиво розкладених на блюді.
Сатоїмо - картопля з бульбами овальної форми і покритою волосками шкіркою.
Сацума-аге - рибні кульки, жаренниє на кунжутному маслі.
Сега - свіжий імбир.
Сьодзін-рері - вегетаріанська їжа.
Сиітаке (шиїтаке) - вид деревного гриба з білою ніжкою і коричневим капелюшком.
Сімедзі - м'ясистий гриб, схожий на устричний.
Сіратакі - прозора локшина з конніяку.
Сіро місо - злегка ароматизована блідо-жовта соєва паста.
Сісо - ароматичне темно-зелене або червоне листя рослини типу бегонії; зелене листя використовується в салатах, червоні - для приготування маринадів.
Ситімі тогарасі - суміш семи прянощів, до складу якої входять чилі, кунжут, мак, коноплі, сисо, санте і норі.
Соба, які-соба - ясно-бежева локшина з гречаної муки або з комбінації гречки і пшениці.
Соба цую - розчинна супова основа з сої.
Сомен - дуже тонка японська пшенична локшина.
Сміття маме - широкі (віндзорські) боби.
Сукіякі - блюдо з тонких скибочок м'яса, обсмажених в рослинному маслі разом з луком-пореєм, тофу, грибами, китайською капустою, ріпчастою цибулею і іншими добавками. Їдять сукіякі, мачаючи в яєчний жовток і інші приправи.
Су-месі - маринований рис, обов'язковий компонент всіх видів сушi.
Сушi (суші) - страва з відварного, підкисленого заправою рису з скибочками сирої риби, морепродуктів і овочів.
Сурібаті і сурікоги - керамічна чаша-ступка і дерев'яний товкач, які дозволяють подрібнювати продукти.
Сентя (сенча) - зелений чай з молодих листочків. 


Таканоцуме - свіжий червоний перець чилі.
Такуан - маринований дайкон, що змінив колір.
Такеноко - свіжі молоді паростки бамбука.
Тамарі - темний соєвий соус, виготовлений шляхом природної ферментації.
Темакі - форма сушi: загорнутий в морську капусту циліндрик рису з філе риби або овочами усередині.
Теппан-які - жаренний в залізному посуді: у сучасних японських ресторанах шеф-кухар стоїть біля розжареної плити (теппан) поряд з 6-8 людьми, що обідають. Шматки риби, яловичини, овочів готуються перед вами і відразу ж після цього потрапляють на тарілку.
Тогарасі - гострий червоний перець.
Тороро (див. також яма-імо) - підлива з ямсу, сію, місосиру з додаванням ськумбрії, сушених водоростей і яйця.
Тофу - соєвий сир, приготований з соєвих бобів і нігарі. Використовується в супах, в овочевих блюдах і для прикраси. Може бути обсмаженим Може бути обсмаженим, маринованим, тушкованим або у вигляді пюре.
Темпура - спосіб приготування овочів, риби, запанірованних і обсмажених в киплячому рослинному маслі. Подається з соєвим соусом і редькою дайкон. Темпура часто подається з супом, рисом, локшиною або маринадами.
Тя-щю - тушкована свинина. 


Удон - японська пшенична локшина.
Уме - слива.
Умебосі - гострі мариновані маленькі сливи мишастого або рожевого відтінку, сушені на сонці і витримані протягом року. Використовуються як приправи.
Усукуті - соєвий соус з пониженим вмістом соли. 


Футо макі - щільні рулетики з рису з різними комбінаціями овочів і рибного філе, загорнуті в морську капусту. 


Хакодзусі (див. також осідзусі) - пресовані сушi.
Харусаме - тонка локшина із зелених бобів або крохмалистого коріння.
Хатте місо - один з видів місо.
Хасі - палички для їжі.
Хідзіки - бура водорость.
Хіямугі - вид тонкої локшини. 


Цукемоно - загальна назва для маринованих і солоних продуктів.
Цума - дайкон, нарізаний дуже тонкою соломкою, застосовується для сушi і сашимі.
Цумамі - закуска, що подається до напоїв. 


Еда-маме - свіжі молоді боби.
Енокі-даке - дрібні гриби на тоненьких ніжках з маленькими капелюшками, що володіють м'яким ароматом і ніжним смаком. 


Юдзу - цитрусовий плід величиною з клементін, може бути замінений лаймом. 


Якіторі - курка-гриль на шпажках